直鏈淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的鏈狀化合物，能被淀粉酶水解為麥芽糖。在淀粉中的含量約為10~30%。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯藍(lán)色。
支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色。
淀粉可以被淀粉酶或酸逐步分解，過(guò)程如下：
淀粉 → 紅糊精 → 無(wú)色糊精 → 麥芽糖 → 葡萄糖
(遇碘呈紅色) (遇碘不顯色)
所以淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。
淀粉指示劑：指在碘量滴定法中指示終點(diǎn)所用的可溶性淀粉液。可溶性淀粉在有碘離子存在時(shí)，能與極微量的碘生成藍(lán)色的吸附化合物。反應(yīng)極靈敏。
可溶性淀粉：由淀粉經(jīng)過(guò)氧化劑、酸、甘油、酶或其他方法處理而成的淀粉衍生物。白色或淡黃色粉末。無(wú)味無(wú)臭。密度1.5。不溶于冷水、乙醇和乙醚。溶于或分散于沸水中。1%膠體溶液是透明的乳狀液體。黏著力很小。供紙張上膠、紡織品上漿、化學(xué)指示劑和保護(hù)膠體用。
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